BBQ ～ JAPAN BBQ COLLEGE

北海道のBBQでは羊肉はごく当たり前のメニューですが、とは言ってもまだまだジンギスカン以外の食べ方は未発達。羊肉の美味しさはBBQによってより一層実感できます。健康食としても注目されているお肉であり、今後ますます楽しむ人が多くなりそうなお肉です。特にカルニチンによるダイエット効果は見逃せませんね。

　羊の分類

畜種	分類	種別	特性	品種
羊	肉用種	ダウンタイプ	成熟は早いが、成長は遅い	サウスダウン、サウスサフォーク等
		ダウンタイプ	成熟は遅いが増体速度の早いもの	サフォーク、ドーセットダウン等
		長繊維系	しばしば肉用に用いられる	ボーダーライセスター、イングリッシュライセスター
	兼用種			ロムニー、コリデール等
	羊毛種	細毛種	悪条件下でも極細羊毛の生産が可能	メリノ
	羊毛種	粗毛種	良好な環境下で生産可能	リンカーン、シェビオット等

　品種について

羊も品種改良が進み、掛け合わせによって様々な種類が生産されています。代表的な種類は①メリノ種：オーストラリアで最も多数を占める品種で羊毛用です。②コリデール：ニュージーランドが原産で毛・肉兼用種で、雄は一般的に肉用となります。③ロムニー種：ニュージーランドの代表的な品種で、毛・肉兼用種です。④サフォーク：肉専用種でイギリスが原産です。士別や焼尻ではサフォーク種が生産されていますが、絶対数が非常に少なく、主に東京方面の外食店舗に出荷されており、なかなか北海道民が口にする機会はありません。

　月齢による羊の呼称

名称	歯の特徴	月齢
ラム（Lamb:Young　Sheep）	乳歯8本	0～12ヶ月
ホゲット（Hogget：Yearling　Sheep）	永久門歯2本	12～20ヶ月
マトン（Muttn：Sheep　Meat）	永久門歯4～8本	18ヶ月以上

　国産の羊はあるの？

現在は北海道においては士別や焼尻で一部サフォークの生産を行っていますが、絶対量が少な過ぎて一般市場には流通しません。国内での羊の生産は、基本的には観光牧場での飼育程度であり、肉用として一般市場に出回ることはまずありません。でも、それなのに何故北海道は羊肉が有名か・・・というのは日本の羊肉の歴史でおわかりになると思います。

　日本の羊肉の歴史

日本はメーカー国ですので、今では原材料は輸入してそれを加工していくことで経済が成り立っていると言っても良いほど、原材料は輸入に頼っていますが、昔の日本は原材料も独自に国内での生産を目標に頑張っていました。その中の一つが羊毛であり、積極的な生産が行われていました。その生産地の代表が北海道であり、すでにそのほとんどが輸入に切り替わってしまった今なお、北海道の食生活にはなくてはならないほど浸透しています。そのため、北海道とオーストラリア（あるいはニュージーランド）との関わりは食生活を通じて非常に関わり深いものなのです。

北海道では、安政４年、北海道函館奉行の要請で幕府が１０頭の緬羊を送ったのが始まりである。その後明治に至り、各種の緬羊が導入され産業として緬羊の飼育が始まった。開国後の欧米文化の流入による羊毛製品の需要の拡大によるものであった。そこで政府は羊毛の国産化を目的に緬羊の飼養を奨励したが、飼養管理技術や衛星対策などの不備のため、飼養頭数はそれほど伸びなかった。その後、第１次世界大戦の勃発により、羊毛の輸入が困難になった一方で、軍需、民需の増大により、大正７年に２５ヶ年１００万頭飼育計画が立てられた。この時、全国で、滝川、月寒、友部、北条、熊本の５箇所の種羊場が設置された。特に北海道では昭和に入り積極的に推進され、羊・肉兼用種であるコリデ―ル種は奨励品種として、豪州、ニュージーランドから昭和１０～１５年の間に３６９８頭輸入されている。
第２次大戦中は､種緬羊の輸入が途絶え、農家の労働力不足もあって飼養頭数は頭打ちとなったが、それでも終戦年の１９４５年には１８万頭が飼養されていた。
戦後は衣料資源不足による国産羊毛の需要増大から増産基調に乗り、１９５７年には９７万頭まで増加したが、１９５９年に羊肉、１９６２年には羊毛の輸入が自由化され海外から安価な羊肉、羊毛が入ってきたこと、また化学繊維が発達したことにより、次第に国産羊毛が生産コストの高騰により価格競争力を喪失していったため、衣料資源としての経済的価値は減退し、国内飼育頭数も急速に減少していった。その結果、１９７６年には１万１９０頭まで落ち込んだ。
その後、１９８０年代になって村おこし・一村一品運動などの影響から自治体や第３セクターなどが音頭をとる形で新たに飼養をはじめるところが増え、１９９０年には３万７０００頭まで回復したが、主に観光用途であり、直営レストラン、毛刈体験などのもので、飼養頭数自体は横ばいが続いている。現在は肉用として北海道、長野を中心ににおいて飼育が行われている状況である。

　羊肉市場の変遷

日本で消費される羊肉のそのほとんどが輸入に頼っていますが、全体的な輸入量は１９７２年をピークに減少傾向を辿っています。一般的にもっとも馴染み深いのは、プレスハムや大衆向けウインナ―、ソーセージの原料としてのラム・マトンであると思いますが、昨今のウインナ―、ソーセージは差別化が進み、牛肉・豚肉・鶏肉がその原料として定着してしまい、ラム・マトンの使用が衰退していきました。そのため、特に北海道以外では羊肉に接する機会がほとんどなくなってしまいました。
国内最大の羊肉消費地である北海道でも、羊肉に対する志向は変わってきております。特に最近では『生ラム』という冷蔵流通（冷蔵で輸入）しているラム肉が主流となっております。しかしながら最近では健康志向の高まりと相まって、ラム肉のカルニチンに関心が高まり、北海道以外でも消費量が拡大しています。

　羊肉の部位

羊は豚肉に比べても非常に重量が小さい畜種であり、枝肉重量は個体差はありますが20kg程度（ラムの場合）となっております。基本的には牛や豚と同じカッティングですが、特徴的なのは背肉部分は料理用途に合った『ラック』として骨付きのままカッティングします。フランス料理などで良く見かけるラムの骨付き部分は概ねこのラックを使っています。基本的には下表の分割ですが、細分化しますとほぼ牛肉と同じカッティングとなり、オーストラリアの呼称が適用されます。

大分割	小分割	用途
ショルダー	アイオブショルダー	ジンギスカン、しゃぶしゃぶ
ショルダー	ショルダー	焼肉
ラック		ロースト、ソテー
バックストラップ		ソテー
テンダーロイン		ソテー
レッグ		ステーキ、焼肉

　ＢＢＱ派のセレクトは？

○網焼（炭火）派

迷わずラックですね。フレッシュハーブで味付けしたラックにかぶりつくのは最高ですね。また、肩ロース（アイオブショルダー）の焼肉（は塩コショウだけの味付けで驚きの美味しさです。また、網焼きステーキをレッグで作ってみては？牛のモモステーキのように赤身の肉ですが、牛よりも柔らかい肉質で、老若男女を問わず楽しめますね。

○ジンギスカン鍋派

やっぱり北海道と言えばジンギスカンでしょう!?ショルダーを使ったジンギスカンはさすがの一言です。但し、折角のBBQですから工夫を凝らしてみましょう!お手軽で最高に美味しい食べ方はやっぱり"オリジナルのタレ作り"から始まります。

○オススメ

オススメは何と言っても丸焼きです!どこで手に入れれば良いの？と思われる方は、お近くのお店に注文してみてください。意外と簡単に入手できるものですよ。その時は必ず、一頭丸々か半身かを言って下さい。半身なら10kg前後ですから7000円程度で帰るかも・・・!?